قواعد التغذية

العدد 385 - تموز 2017
ألوان مغرية لطعام شهي لكن... ما الذي تفعله في أجسامنا؟
إعداد: ليال صقر الفحل

ماذا لو أكلنا الكاتشاب الأخضر، وشربنا الكولا ذات اللون الشفاف، وتناولنا المثلّجات بالفواكه كالتوت والفريز والشمّام كلّها باللون الأبيض؟ في الواقع الملوّنات الغذائية قادرة على إضفاء مزيد من الجاذبية على الكثير من المنتجات التي نتناولها، لكن ما الذي يترتّب على ذلك؟


لماذا؟
تدخل إضافات عديدة على الأطعمة، من بينها المنكّهات والمواد الحافظة والملوّنات الغذائية. وتعدّ الأخيرة أكثر هذه المواد خطورة، لما لها من آثار سلبيّة تراكمية تظهر على المدى البعيد. الإضافات الملونة هي مواد تضاف إلى الأطعمة والأدوية ومستحضرات التجميل لعدة أسباب، تذكر اختصاصية التغذية هزار زراره أبرزها على النحو الآتي:
- تعويض فقدان اللون من الأطعمة بسبب تعرّضها للحرارة العالية، الهواء، أشعة الشمس المباشرة، الرطوبة وسوء ظروف التخزين.
- تصحيح الاختلافات الطبيعيّة في اللون.
- إخفاء العيوب.
- توفير اللون الجذّاب الذي يشدّ المستهلك، خصوصًا الأطفال.

 

الملوّنات الطبيعية
كانت الشركات الصغيرة المصنّعة للأغذية تستخدم سابقًا الملوّنات الطبيعية لإضافة الألوان إلى منتجاتها. والملونات الأكثر شيوعًا كانت: الكاروتينات Carotenoids، الكلوروفيل Chlorophyll، الكركم Tumeric والأنتوسيانين Anthocyanin.
- توفّر الكاروتينات ألوان: الأحمر، البرتقالي والأصفر. وأكثر أنواعها استخدامًا البيتاكاروتين، وهو قابل للذوبان في الدهون، ويستعمل لتلوين منتجات الألبان كالجبنة والسمنة.
- الكلوروفيل: يوجد هذا الملوّن الطبيعي في النباتات الخضراء، ويتم ّاستخدامه في الأطعمة ذات نكهة النعناع أو الحبق، كالعلكة وصلصة البيستو.
- الكركم: ينمو هذا النوع من النبات في الهند، ويضاف عادة إلى الأطعمة للحصول على اللون الأصفر طبيعيًا، لذلك يضاف إلى الخردل على سبيل المثال.
- الأنتوسيانين: يعتبر مصدرًا طبيعيًا للّونين الأرجواني والأزرق الغامق، يختلف عن البيتاكاروتين لكونه يذوب في الماء، ويمكن استخدامه لتلوين المنتجات المحتوية على الماء، كالمشروبات الغازية، والعصير والسكاكر.

 

الملوّنات الاصطناعية
تعتبــر زراره أنّ مصانــع الأغذيــة تعتمد الملونات الاصطناعية لأنّها أقل كلفة من الطبيعيّة، فضـلًا عن الحفاظ على لون المنتجات وصلاحيتها بعيدة، ويحافظ على لون المنتج لمدة أطول.
تقوم الـFDA وهي إدارة الغذاء والدواء الأميركيّة بتصنيف الألوان المسموح بها بحسب معايير السلامة العالميّة، وتراقب استخداماتها في الأطعمة. وقد وافقت على سبعة أنواع من الملوّنات الاصطناعية، هي التي ترد أسماؤها في الجدول الآتي:

 

 

Molecular Formula

Color

 

Name

FD&C Designation

C37 H34 N2 Na2O9S3

Blue

Brilliant Blue FCF

Blue no. 1

C16H8N2Na2O8S2

Indigo

Indigotine

Blue no. 2

C37H34N2Na2O10S3

Turquoise

Fast green FCF

Green no. 3

C20H6I4Na2O5

Pink

Erythrosine

Red no. 3

C18H14N2Na2O8S2

Red

Allura red AC

Red no. 40

C16H9N4Na3O9S2

Yellow

Tartrazine

Yellow no. 5

C16H10N2Na2O7S2

Orange

Sunset Yellow FCF

Yellow no. 6

Table: Food colorings approved by the U.S. Food and Drug Administration (FDA)

تحذيرات
تحذّر زراره من كثرة استهلاك الأطعمة المحتوية على الألوان الاصطناعية، لأنها مواد ثبت علميًّا من خلال دراسات عديدة أجريت في هذا الصدد، أنّها تتفاعل مع جهاز المناعة وتؤدي إلى إضعافه، كما أنها تدمّر خلايا الأمعاء وتعجّل في شيخوختها. والخطير في هذا الخصوص أنّ هذه التأثيرات السلبية تراكميّة ويمكن أن تؤدي إلى: التعب الشديد، عسر الهضم، الحساسية المفرطة، الصداع النصفي، تكرار الإصابة بنزلات البرد، آلام المفاصل وصولًا إلى تسببها بالسرطانات المختلفة، لأنها تساهم في تسميم الجينات وإلحاق الضرر المباشر بالحمض النووي. أما عند الأطفال، فيمكن لهذه الملونات أن تتسبب بالعدائية وفرط النشاط وضعف التركيز وصعوبات التعلّم.
وتنبّه زراره إلى أنّ الإضافات على الأغذية لا تقتصر على الملوّنات، إذ تضيف المصانع الكبرى المواد الحافظة والملح والمغلظات (المواد التي تزيد كثافة الأطعمة والمشروبات) إلى منتجاتها. وتزيد هذه الإضافات السموم في الجسم، فتضعف بالتالي قدرة جهاز المناعة على المقاومة. أكثر هذه الإضافات سمّية، المنكّهات التي تضاف إليها بعض المواد التي تزيد من الشهيّة وتشعر الشخص بعدم الشبع، وغالبًا ما تكون هذه المواد موجودة في البرغر المثلّج والمقانق والسجق والناغتس، أي الوجبات الجاهزة عمومًا. وهي تزيد مشاكل الجهاز الهضمي الذي يدمن المنكّهات المضافة فيشعر بعدم الراحة إن لم يتناولها بصورة دائمة.
أخيرًا، تشدّد خبيرة التغذية على ضرورة شراء المواد العضوية أو الطبيعيّة أو المنتجات التي تستخدم فيها الملونات الطبيعيّة، والتي لا تحتوي على الإضافات التي سبق ذكرها. وفي ما يتعلّق بمنع الأطفال من تناول المواد المحتوية على المنكّهات والألوان الاصطناعية والمواد الحافظة، تؤكّد أنّ الأمر يرتكز على النظام الغذائي المعتمد في العائلة وعلى العادات والتربية. فإذا كان باستطاعتنا السيطرة على أطفالنا يمكن أن نتفادى كل الأخطار. فليس من السهل فرض عادات غذائية على طفل يعيش في بيئة غير صحيّة. لذا علينا تقليل الأضرار، من خلال مشاركة الأطفال لأهلهم في عملية التسوّق الآمنة، وتشجيعهم بشكل تدريجي منذ الصغر على قراءة الملصقات الغذائيّة.