أطايب الشيف

الأطايب من مختلف مطابخ العالم على صفحات «الجيش»
إعداد: ليال صقر الفحل

هواة المائدة الأنيقة مدعوون إلى تجربة أصناف مميزة مع الشيف ريشار الخوري
• الشيف ريشار مختص في الأطباق الفرنسية والعالمية

 

كبّة اليقطين
• المكوّنات:

يقطين: رأس 5 كيلو.
برغل أسمر ناعم: كيلوغرام واحد.
خبز عربي: رغيف كامل.
حمّص مسلوق: كوبان.
بصل: 2 كيلو ونصف.
بهار حلو: حسب الرغبة.
بو صفير: عصير ليمونة لدعك العجينة.
جوز مطحون خشن: كوب واحد.
سمّاق: نصف كوب.
فلفل أسود: حسب الرغبة.
دبس الرمّان: 4/3 كوب.
زيت زيتون: 4/3 كوب.
زيت نباتي: للقلي.


 • طريقة التحضير:
- يُقشَّر اليقطين ويُقطَّع ثم يُسلق لمدة 20 إلى 25 دقيقة على نار متوسطة، ثم يرفع عن النار ويصفّى ويعصر جيدًا.
- يغسل البرغل الأسمر ويصفّى، ثم يدعك باليدَين ويعصر للتخلّص من كمّية المياه الزائدة. في وعاء كبير، يمزج اليقطين والبرغل ورغيف الخبز المقطّع، والملح والبهارات. تخلط المكونات جيّدًا مع الاستمرار بترطيب اليدين بعصير بو صفير.
- لتحضير الحشوة، يقشّر البصل ويقطع إلى جوانح رفيعة تقلى بزيت الزيتون. ترفع بعدها عن النار وتصفّى ثم يضاف إليها كوب الحمص المسلوق (المقشّر والمقسّم إلى قسمين) والجوز والملح والبهار الحلو ودبس الرمان والسمّاق وتخلط المكونات جيّدًا.
- تكوّر عجينة اليقطين ثم تنقر في الوسط وتوضع فيها الحشوة ثم تغلق لتشكّل أقراص الكبة التي تقلى بالزيت النباتي ثم ترفع حين تنضج وتقدَّم.

 

ملاحظة: يفضّل غسل البرغل ونقعه ثم تصفيته وتركه عدة ساعات ليجفّ قبل استخدامه لصنع الكبة. وفي حال كانت العجينة لينة جدًا يمكن إضافة قليل من الطحين إليها. وبالنسبة إلى الحشوة، يمكن إضافة السلق أو الهندبة أو السبانخ إليها حسب الرغبة، وذلك بعد تقطيعها ومزجها نيئة مع باقي المكونات.

 

سلطة الفاصوليا الحمراء والأرز
• المكوّنات:

أرز أميركي مطبوخ: كوبان.
فاصوليا حمراء معلّبة: كوبان.
فاصوليا صنوبريّة مسلوقة: كوب ونصف.
ذرة معلّبة: كوب واحد.
بندورة: حبّتان.
كزبرة مفرومة: نصف كوب.
بقدونس مفروم: للزينة.
ثوم: فصّان.
زيت زيتون: 6 ملاعق كبيرة.
كمّون: نصف ملعقة صغيرة.
عصير حامض: ربع كوب.
ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
بهار حلو: رشة صغيرة.


 • طريقة التحضير:
- تقطع حبّتا البندورة (مكعبات صغيرة) ويضاف إليها الأرز الأميركي المطبوخ والكزبرة المفرومة ناعمًا، ومن ثمّ تحرّك الفاصوليا بنوعَيها والذرة.
- في وعاء جانبي يدقّ فصّا الثوم ناعمًا ويضاف إليهما عصير الحامض، زيت الزيتون، البهار الحلو والأسود والكمون والملح. تضرب المكونات جيدًا بالشوكة للحصول على صلصة غنيّة تسكب فوق المزيج السابق، وتحرّك برفق ثم تسكب في صحن التقديم وتزيّن بالبقدونس المفروم وتقدَّم.

 

الفطر بالفليفلة

• المكوّنات:
فطر طازج: نصف كيلو.
بصل: عدد 2.
بندورة: عدد 2.
ثوم: 3 فصوص.
فليفلة خضراء: عدد 2.
كزبرة طازجة مفرومة: للزينة.
7 بهارات: نصف ملعقة.
ملح: حسب الرغبة.


 • طريقة التحضير:
- تمسح حبات الفطر جيّدًا بفوطة المطبخ النظيفة ثم تقطّع.
- يحمّى الزيت على النار، ويضاف إليه البصل المقطّع جوانحًا ومن ثمّ الفطر فالثوم. تحرّك المكونات جيّدًا حتى تذبل، ثمّ يُضاف إليها الفليفلة الخضراء المقطعة إلى شرائح رفيعة، مكعّبات البندورة، الملح والـسبع بهارات. تحرّك المكونات، وتترك على نار خفيفة حتى تنضج.
- يسكب المزيــج في صحــن التقديــم، ويزيّــن بالكزبــرة الخضــراء المفرومــة.

 

نشويّة بالقلوبات
• المكوّنات:

نشاء: 4 ملاعق كبيرة.
ماء: 4 أكواب.
ماء زهر: ملعقة صغيرة.
ماء ورد: ملعقة كبيرة.
سكّر: كوب ونصف.
برش جوز الهند: كوب.
قلوبات مشكّلة (صنوبر، جوز، لوز، فستق حلبي): حسب الرغبة.


 • طريقة التحضير:
يمزج النشاء مع الماء والسكّر وماء الزهر والورد على البارد. تحرّك المكونات جيدًا بواسطة الشريط. ثم توضع على نار متوسطة مع الاستمرار بالتحريك حتى يشتدّ المزيج. ترفع النشويّة عن النار وتسكب في أوعية التقديم، ينثر فوقها برش جوز الهند والقلوبات حسب الرغبة وتقدّم باردة.

 

الفاصوليا الحمراء
هي نوع من البقوليات الشعبية تحتوي على قيمة غذائيّة عالية، تستخدم بكثرة في أميركا الجنوبية والهند والصين مع السلطات وفي الحساء. تحتوي الفاصوليا الحمراء على المعادن والفيتامينات التي تساعد في تنشيط عمل القلب والأوعية الدموية.
كذلك، تسهم الألياف القابلة للذوبان التي تحتوي عليها، في تسهيل عمل الجهاز الهضمي. وتضبط مستوى السكر في الدم من خلال إفرازها مادة هلامية تبطئ التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. فيما تعمل مضادات الأكسدة والأحماض الأمينيّة على تحسين عمل جهاز المناعة، وبالتالي تحمي الجسم من البكتيريا المسبّبة للالتهابات المختلفة.
إلى ذلك، تحتوي الفاصوليا الحمراء على البروتين الذي يعتبر مصدرًا حيويًّا لأيض الجسم فيساعد في تجديد الخلايا وبناء العضلات وترطيب الجلد. كما أنها غنية بمادة الحديد المقوّي للدم. من هذا المنطلق، يؤمّن تناول كميات منتظمة من الفاصوليا الحمراء أسبوعيًا نقل الأوكسيجين إلى الخلايا، وتنظيم عمل جهاز التنفّس.
يزيد تناول الفاصوليا الحمراء أيضًا مرونة الأوعية الدموية والمفاصل من خلال احتوائه على البوتاسيوم الذي يعمل مع مادة الصوديوم على تنظيم السوائل في الجسم، وتحسين عملية امتصاص الفيتامينات والمعادن عبر أغشية الخلايا. بينما يساعد البوتاسيوم في تنظيم ضغط الدم.
بدورها، تخفّف مادة المغنيزيوم الموجودة في الفاصوليا الحمراء تشنّج العضلات وعوارض الإرهاق.

 

نصيحة الشيف
ينصح الشيف ريشارد الخوري بغسل الفاصوليا الحمراء أو أي نوع من الخضار أو الحبوب المعلّبة جيّدًا بالماء وتصفيتها، وذلك للتخلّص من كميات الملح والمواد الحافظة التي تُضاف إليها خلال عملية التعليب.