قواعد التغذية

استعمالها يثير الجدل هل هي شرّ لا بدّ منه في طعامنا؟

الحوامض الدهنية الانتقالية (أو الزيوت النباتية المهدرجة) هي دهون غير مشبعة تستعمل في الصناعة الغذائية، حيث يؤدي استعمالها الى تحسين نكهة الأطعمة وشكلها. غير أنها تسبّب بالمقابل اخطاراً صحيّة، لذلك ثمة جدل حول استعمالها.
ما هي الحوامض الدهنية الانتقالية، في أية منتجات نجدها وكيف يمكننا التعامل مع وجودها في العديد من الأصناف التي نتناولها؟ الأجوبة مع الاختصاصية في التغذية هند دخيل.

* ما هي الدهون الانتقالية أو الزيوت النباتية المهدرجة؟
- تشكّل الدهون والزيوت مواداً غذائية أساسية في حمية الإنسان. فهي المصدر الأكثر أهمية للطاقة كما أنها تزوّد الجسم بالحوامض الدهنية الأساسية، وتساهم الى حدّ كبير في إحساس التخمة بعد الأكل، كما تنقل الفيتامينات القابلة للذوبان (A,D,E,K)، وتزيد من مذاق اللذة في الأطعمة.
تحتوي أنواع متعددة من الطعام على الدهون والزيوت بكميات مختلفة. والمصادر الأساسية للدهون هي: اللحوم، منتجات الألبان، الدجاج، السمك، البندق، بالإضافة الى الزيوت والدهون النباتية.
كما تحتوي الفواكه والخضار بمعظمها على مقادير صغيرة من الدهون.
هنالك عدة أنواع من الدهون: المشبّعة، الأحادية غير المشبّعة، المتعددة غير المشبّعة. إن الحوامض الدهنية الانتقالية هي دهون غير مشبّعة متغيّرة تتميّز بترتيب مختلف لذرات الهيدروجين، تظهر عند هدرجة الزيوت النباتية (زيادة الهيدروجين فيها). وهذه العملية تتمّ في مصانع الطعام، عبر طبخ الزيوت النباتية على درجات مئوية تراوح بين 160 و200 درجة، وفي قدور ضغطية عالية الحرارة جداً (100 - 300 درجة) ولعدة ساعات.
ويضخّ الهيدروجين في هذا السائل المخمّر، بواسطة مادة حفّازة معدنية (Metal Catalyst) مصنوعة غالباً من: النيكل، البلاتين، الزنك، النحاس أو من معادن أخرى تتفاعل مع غاز الهيدروجين.

* في أي منتجات نجدها؟
- يحتوي العديد من منتجات الطعام اليومية على مستويات من الدهون المهدرجة ممكن تقديرها. فالزيوت المقلية المهدرجة جزئياً التي نجدها حالياً في المطاعم وخدمات الطعام، تحتوي على ما بين 10% و35% من الأيسومر الانتقالي (Trans isomers). كما تحتوي علبة المارغارين (السمن الصناعي النباتي) على الحوامض الدهنية الانتقالية بنسبة تصل الى ال 61 في المئة، بينما تصل هذه النسبة في أصابع المارغارين (Stick margarines)  الى ما بين 15% و22%.
هناك أربعة أنواع من الحوامض الدهنية الانتقالية وتندرج في كل نوع مجموعة من الأطعمة:
- المنتجات الحيوانية: الجبنة، الحليب، لحم البقر، ولحم الغنم.
- المارغارين، الزيوت النباتية المهدرجة والزبدة: الزيوت المطبوخة، صلصات السلطة، المايونيز، الحساء والصلصات.
- الوجبات السريعة والأطعمة المعالجة بسلسلة من العمليات الصناعية المتعاقبة: البطاطس المقلية، الهامبرغر، التشيز برغر، كتلات الدجاج (تشيكن ناغتز)، حلقات البصل (أونيون رينغز)، الفطائر الرقيقة المسطحة المدوّرة (muffins)، الكعكة المحلاة، المخفوق اللبني (milk shakes)، الوجبات الخفيفة، رقاقات البطاطس (Chips)، الدوناتس، البسكويتات الهشّة الناشفة، زبدة الفستق، البيتزا، الكرواسان...
- حليب الأم وطعام الأطفال: حليب الأطفال السائل أو المصنوع من البودرة، أطعمة الأطفال، بما فيها الحبوب.

* لماذا يتّبع أصحاب المصانع عملية الهدرجة؟
- لعدة أسباب، نذكر منها:
- تحويل الدهون النباتية السائلة الى دهون نباتية صلبة.
- الحصول على مواد ثابتة مقاومة للتغيرات الكيماوية جرّاء التأكسد، فعندما تتأكد النقاط غير المشبّعة في زيوت الأطعمة، تصبح الزيوت فاسدة وتتدنّى نكهة الأطعمة.
- المحافظة على المنتجات طازجة لمدة أطول ورفع مدة صلاحيتها.
- تغيير ميزات الأطعمة لناحية الشكل (تنعيمها) وإضفاء الجاذبية على معالمها، وزيادة قدرتها على الامتداد...
- جعلها سهلة القلي.

* ما هو تأثير الحوامض الدهنية الانتقالية على الصحة؟
- أدّى الاستعمال الواسع للزيوت المهدرجة جزئياً، خلال العقود الستة أو السبعة السابقة، الى طرح الأسئلة حول النتائج المترتبة على استهلاكها. وبما ان تأثيرها البيولوجي غير مفهوم كلياً، لذا هنالك جدل قائم حولها. ومن الأخطار التي يمكن ان تنتج عن استهلاك الحمضيات الدهنية الانتقالية، ما يلي:
- يتعرّض الرّضع الى أخذ الحوامض الدهنية الانتقالية من خلال الحليب الذي يرضعونه، ما قد يؤدي إلى الحدّ من نموهم وتطورهم بشكل طبيعي.
- ارتفاع معدّل ال "LDL" (الكولسترول المضرّ)، وانخفاض معدّل ال "HDL" (الكولسترول الجيد).
- زيادة خطر الاصابة بداء البول السكّري (النوع 2)، وأمراض شرايين القلب، وبعض أنواع السرطان.
- يمكن أن تكون الحوامض الدهنية الانتقالية سبباً لترقق العظام ما يؤدي الى زيادة خطر الإصابة به، خصوصاً في ما يتعلّق بالنساء بعد تجاوزهن سن الأربعين.

* كيف يمكن تفادي الزيوت المهدرجة؟
- في الدرجة الأولى ينبغي الحدّ من استهلاك الأطعمة التي تحتوي على هذه الزيوت والتركيز على تناول معظم الوجبات في البيت، مع عدم حذف اي وجبة وتحاشي الأطعمة الدهنية، إذ أنه من الضروري تخفيف كمية الدهون الإجمالية التي نتناولها فلا تتعدى نسبة ال 30 في المئة من الطاقة الإجمالية (ولا تتعدى نسبة ال 10 في المئة من الدهون المشبّعة)، علماً ان الدهون مصدر مركّز من الطاقة للشباب في طور النمو، وهي تحتوي على الفيتامينات التي تذوّب الدهون. كما يجب الانتباه الى أن المنتجين يستخدمون «حيلة» متداولة لقطع تسلسل مكونات الطعام (كالغلاف والتعبئة)، فيملأون نصف لائحة المكونات بوصف كامل للمكوّن الأول كالتعبئة الداخلية لمنتج الطعام، و«يخفون» المكوّن الثاني، والذي غالباً ما يكون الدهون المهدرجة التي تظهر لاحقاً في لائحة المنتج، وفي هذه الحالة يجب تفادي تناوله. ومن الزيوت المهدرجة أو المهدرجة جزئياً يمكن ان نذكر: فول الصويا، كانولا، بذور القطن وغيرها من الزيوت.