صحة ووقاية

خلال الصيف تتكاثر معظم أنواع البكتيريا التي تؤدي إلى تسمم الطعام، لذلك تكثر الإصابات بالتسمم الغذائي. المطلوب التزام الإجراءات التي تبقي طعامنا بعيدًا من التلوث، والحذر إذا أردنا تناوله خارج المنزل.

ما هي البكتيريا؟
البكتيريا كائنات حية في غاية الدقة تتكون من خلية واحدة، وهي من الصغر بحيث لا يمكن رؤيتها الا باستعمال المجهر وهي موجودة في الأرض وفي الهواء وفي الماء وأحياناً في الطعام الذي نأكله وفي أجسام الكائنات الحية نفسها. عندما تتكاثر البكتيريا تنتج فضلات سامة تندمج تحت اسم التوكسينات، وهذه المنتوجات هي التي تؤدي إلى إصابة الإنسان بالمرض.
البكتيريا ضرورية للحياة وتقوم بأعمال نافعة. فالبعض منها يحوّل البقول الى سماد، والبعض الآخر الموجود في جسم الانسان والحيوانات يساهم في تطوير فيتامينات معينة ضرورية للحياة، وثمة منها ما يستعمل لانتاج مضادات حيوية. هناك نسبة ضئيلة فقط من مجموع الكائنات البكتيرية تسبب الخطر أو الأمراض للانسان والحيوان.

كيف تنمو البكتيريا؟
تحتاج البكتيريا الى أربعة عوامل لتتمكن من النمو وهي: الحرارة، الطعام، الرطوبة، والوقت.
• الحرارة: تحتاج معظم أنواع البكتيريا إلى توافر الحرارة لتتمكن من التكاثر، وأفضل درجة حرارة لبكتيريا تسمم الطعام توازي درجة حرارة الجسم (37 درجة مئوية)، وهذا الوسط الحراري يعرف بمنطقة الخطر حيث درجة الحرارة تساعد على تكاثر البكتيريا بصورة خطيرة.
 

• الطعام: تفضل البكتيريا الأطعمة المحتوية على نسبة عالية من البروتينات مثل اللحم والدجاج والصلصة والحليب والبيض والكريما، فاللحم والدجاج مسؤولان عن 70% من حوادث التسمم الغذائي.
 

• الرطوبة: تحتاج البكتيريا إلى الرطوبة لتنمو، والأطعمة الموجودة على شكل مسحوق لا توفر البيئة أو الظروف اللازمة لنمو البكتيريا، لكن في اللحظة التي تتم فيها اضافة الماء الى ذلك المسحوق تبدأ البكتيريا بالنمو، لذلك من الضروري استعمال تلك الأطعمة فورًا بعد اضافة الماء إليها. أمّا الأطعمة التي لا تساعد على نمو البكتيريا فهي الأطعمة التي تحتوي على مقدار مركز من السكر والملح والأحماض أو المواد الحافظة الأخرى.
 

• الوقت: اذا توافرت الظروف الملائمة (الطعام والرطوبة والدفء) للبكتيريا، الواحدة تنقسم إلى اثنتين كل عشرين دقيقة، وهكذا دواليك.فاذا توافر عنصر الوقت الكافي فإن عددًا قليلاً من البكتيريا يمكن أن يتكاثر إلى حد التسبب بتسمم الطعام الموجودة فيه. ولهذا السبب فإن الضروري عدم ترك الأطعمة ذات نسبة الخطورة العالية في مجال الوسط الحراري المعروف بمنطقة الخطر لفترة طويلة. إلى ذلك يذكر انه باستطاعة بعض الجراثيم أن تكون وحدات شديدة المقاومة، فلا تقتلها الحرارة وإن بلغت درجة الغليان ولا يقتلها التجميد.

أسباب تسمم الطعام
قد يتسمم الطعام بسبب تلوّثه بالبكتيريا أو بالمواد الكيماوية (مثل المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب)، أو بالمواد المعدنية (مثل الرصاص والنحاس والزئبق)، أو بسبب النباتات السامة. لكن التسمم الغذائي بالبكتيريا هو الأكثر حدوثًا، ولسوء الحظ لا يمكن اكتشاف تسمم الطعام الناتج عن البكتيريا الاّ في المختبرات.
التسمم بالطعام حالة تسبب للمصاب نوبات آلام حادة في البطن واسهالاً يصحبه القيء أحيانًا، وتستمر هذه الأعراض عادة لمدة يوم أو يومين ولكنها قد تطول لمدة اسبوع، ويمكن أن يكون ظهورها بعد ساعتين من تناول الطعام الملوث وفي بعض الأحيان قد تتأخر لمدة 40 ساعة.

مصادر البكتيريا المسببة للتسمم بالطعام عديدة
قد يكون الشخص نفسه مصدرًا للتلوث بسبب عدم مراعاته قواعد النظافة. كذلك قد يكون مصدر التلوث الأطعمة النيئة، أو الحشرات والقوارض والحيوانات والطيور، والنفايات والطعام الفاسد، والغبار والهواء؛ إلى ذلك تشكل الأواني والمعدات الملوثة مصدرًا للبكتيريا التي تسمم الطعام.

حلقة التسمم الغذائي
 تكتمل حلقة التسمم الغذائي عند توافر العوامل الخمسة الآتية: الحرارة، الرطوبة، الوقت، الطعام، والإنسان.
 وهناك ثلاث طرق رئيسة لكسر حلقة التسمم الغذائي، هي:
حماية الطعام من التلوث، ومنع تكاثر البكتيريا، والقضاء عليها.
 

• حماية الطعام من التلوث تتم عبر:
- تغطيته، وعدم لمسه باليد الا في الحالات الضرورية.
- التأكد من فصل الطعام المطبوخ عن الطعام النيء فصلاً تاماً.
- منع الحشرات والحيوانات والطيور الأليفة من دخول غرف الطعام والمطابخ.
- المحافظة على المستويات العالية من النظافة الشخصية ونظافة معدات الطبخ في جميع الأوقات.
• أمّا منع البكتيريا الموجودة في الطعام أصلاًً من التكاثر فيتم عن طريق:
- خزن الطعام في البراد في درجة حرارة أقل من عشر درجات مئوية، أو حفظه ساخناً في خزائن درجة الحرارة فيها تزيد عن 63 درجة مئوية.
- التأكد من أن الطعام الذي يتم تجهيزه لا يبقى في منطقة الخطر إلا لأقل وقت ممكن.
- ابعاد الرطوبة عن الأطعمة .
• وللقضاء على البكتيريا الموجودة في الطعام أصلًا يجب:
- طبخ الأطعمة وانضاجها تماماً، أو معالجتها بالحرارة.
- الانتباه الى عدم تلويث الطعام خلال إعداده.
- استكمال المتطلبات الصحية داخل المطابخ لمنع حصول حوادث التسمم.
- المحافظة على النظافة الشخصية ونظافة الملابس.
 

إجراءات العناية الصحية الواجب مراعاتها عند التعامل مع الطعام
في مطبخ المنزل كما في مطابخ المطاعم والمؤسسات، ينبغي التقيد بإجراءات العناية الصحية تفاديًا للتسمم الغذائي، أبرز هذه الإجراءات ما يأتي:
- غسل اليدين دائماً قبل لمس الطعام وبعد استعمال الحمام.
- قص الأظافر والمحافظة عليها قصيرة.
- عدم استعمال الخواتم والمجوهرات والحلي أثناء التحضير والطهي.
- تغطية الجروح أو الأماكن الجلدية المصابة بغطاء لا ينفذ منه الماء.
- غسل الشعر بالشامبو باستمرار وتغطيته تماماً بغطاء خاص.
- عدم العطس أو حك الجلد فوق الطعام أو مكان الطهي والتحضير.
- تجنب شم الطعام.
- عدم التدخين في المطبخ لأنه يسبب السعال وتلويث الطعام، كما أن رماد السجائر يزيد من التلوث.
- استعمال الملابس الواقية ذات الألوان الفاتحة لمنع تلوث الطعام.

مكافحة الحيوانات والحشرات الضارة
أهم الحيوانات الضارة المسيئة للسلامة هي:  القطط، الطيور، الفئران، الجرذان والكلاب، فهي حيوانات تقتات من بقايا الأطعمة وتنقل إلى الإنسان العديد من الأمراض.
في ما خص الحشرات فإن الصراصير والذباب هي أهم أنواع الحشرات الناقلة للبكتيريا لذلك يجب:
- التخلص من النفايات والفضلات أولاً بأول لمنع تولد روائح تنبعث منها وتجذب الحشرات الضارة.
- حماية فتحات النوافذ بشكل يمنع دخول الحشرات والقوارض.